تولید پاستاهای فراسودمند با استفاده از پودر جلبک
مقدمه
امروزه تغییر سبک زندگی، عدم رعایت رژیم غذایی سالم، کم‌خوابی و کم‌تحرکی دلیل اصلی بروز بسیاری از بیماری‌ها نظیر چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت است. از این‌رو افزایش بیماری‌های مرتبط با رژیم غذایی سبب شده تا مصرف‌کنندگان تمایل بیشتری به مصرف مواد غذایی حاوی مواد افزودنی مصنوعی کمتر یا حاوی ترکیبات طبیعی داشته باشند که نه‌تنها مقدار کالری مورد نیاز بدن را تأمین نموده بلکه سبب بهبود خواص ایمنی بخش و سلامت بخش در آن‌ها گردد. پاستا، به عنوان یک غذای اصلی در بسیاری از فرهنگ‌ها، به دلیل مصرف گسترده و پتانسیل بالای تغییرات فرمولاسیون، به عنوان یک بستر مناسب برای توسعه غذاهای عملکردی مورد توجه قرار گرفته است.
یکی از روش‌های نوین برای غنی‌سازی پاستا، افزودن جلبک‌های خوراکی است. جلبک‌ها به عنوان منابع غنی از پروتئین، ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیبات زیست فعال، از جمله رنگدانه‌های طبیعی و ترکیبات ضداکسایشی، شناخته می‌شوند. این مقاله به بررسی قابلیت استفاده از دو گونه جلبک پرکاربرد، کلرلا ولگاریس و اسپرولینا پلاتنسیس، در غنی‌سازی پاستا می‌پردازد.
جلبک‌ها به عنوان افزودنی غذایی عملکردی
جلبك‌ها جزء ارگانيسم‌های شبه گياهي هستند كه به صورت ميكروارگانيسم‌های پروكاريوت و يوكاريوت وجود دارند. اين ريزجلبك‌ها به دو شكل اتوتروف و هتروتروف مشاهده می‌شوند. همچنين ريزجلبک‌ها دارای ساختاری ساده بوده و به همين خاطر رشد سريعي دارند. توليد و استفاده نوین از اين ريزجلبک‌ها در صنعت غذا سال ١٩٦٥ و با توليد كلرلا در تايوان و ژاپن شروع شد.
در دهه ١٩٦٠ بيشترين تاكيد روي ريزجلبک‌ها به توليد پروتئين معطوف بود تا اينكه سال ٢٠٠٠ در چين در پي قحطي، استفاده از ريزجلبک‌ها گسترش فراواني يافت. امروزه پيشرفت‌های زيادي در بيوتكنولوژي ريزجلبک‌ها صورت گرفته است و كاربردهاي تجاري گوناگوني براي آن در نظر گرفته می‌شود كه می‌توان به مواردي چون بالا بردن ارزش تغذيه‌ای غذاي انسان و دام، استفاده در محيط كشت‌های آبی به كارگيري در توليد كربوهيدرات‌ها، ليپيدها، ويتامين‌ها و پيگمان‌ها، تهيه و سوخت‌های زيستي، تصفيه فاصلاب‌های صنعتی و توليد مواد آرايشی و دارويی اشاره نمود. مشهورترين ريزجلبك‌های مورد استفاده در صنايع غذايي گونه‌های كلرلا ولگاریس و اسپيرولينا پلاتنسيس هستند.
جلبک کلرلا ولگاریس و اسپرولینا پلاتنسیس
کلرلا ولگاریس و اسپرولینا پلاتنسیس دو گونه جلبک هستند که به طور گسترده برای کاربردهای غذایی مور�� مطالعه قرار گرفته‌اند. اسپیرولینا پلاتنسیس، جلبکی تک‌یاخته‌ای، به دلیل دارا بودن مقادیر فراوان ترکیبات زیست‌فعال از جمله ترکیبات ضداکسایشی، ترکیبات ضد میکروبی و طیف گسترده‌ای از فیتونوترینت‌ها، به عنوان یک ماده غذایی ارزشمند شناخته می‌شود.
مطالعات متعدد نشان داده‌اند که مصرف اسپرولینا می‌تواند اثرات سودمند متعددی بر سلامت انسان داشته باشد، از جمله کاهش فشار خون و سطح چربی خون، تقویت سیستم ایمنی، محافظت از کلیه‌ها و بهبود عملکرد گوارشی. این جلبک همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین‌ها، به ویژه ویتامین B12، و اسیدهای چرب ضروری مانند گامالینولنیک اسید است.
اهمیت بالای اسپرولینا تا جایی است که سازمان بهداشت جهانی آن را به عنوان یکی از بهترین منابع غذایی معرفی کرده و سازمان فضایی آمریکا از آن به عنوان غذای فضانو��دان استفاده می‌کند. مطالعات بالینی متعدد نیز نشان داده‌اند که مصرف اسپرولینا عوارض جانبی قابل توجهی نداشته و می‌تواند به عنوان مکمل غذایی ایمن مورد استفاده قرار گیرد.
کلرلا ولگاریس، یک ریزجلبک سبز، به عنوان منبعی غنی از ترکیبات زیست فعال با پتانسیل بالای درمانی مورد توجه قرار گرفته است. مطالعات نشان می‌دهند که این ریزجلبک علاوه بر نقش مؤثر در کاهش سطح کلسترول خون و پیشگیری از تصلب شرایین، به دلیل وجود ترکیباتی مانند بتا-1,3-گلوکان، دارای خواص تقویت‌کننده سیستم ایمنی و ضد اکسایشی قوی می‌باشد. این پلی‌ساکارید با فعال‌سازی سیستم ایمنی، در مقابله با بیماری‌ها و کاهش التهاب نقش دارد. همچنین، وجود ترکیبات گلیكوپروتئینی، پپتیدی و نوکلئوتیدی در کلرلا، به آن خاصیت ضد توموری بخشیده است.
علاوه بر این، کلرلا به عنوان منبعی بالقوه از ترکیبات زیستی جدید شناخته می‌شود که می‌توانند در توسعه داروها و مکمل‌های غذایی کاربرد داشته باشند. افزودن کلرلا به رژیم غذایی به عنوان یک مکمل غذایی، روشی کارآمد برای بهره‌مندی از خواص درمانی آن است. این رویکرد نه تنها به دلیل سازگاری با عادات غذایی افراد، بلکه به دلیل پایداری بلندمدت اثرات آن، مورد توجه قرار گرفته است.
تأثیر غنی‌سازی پاستا با جلبک بر کیفیت بافت و ویژگی‌های رئولوژیکی
کیفیت پاستا، به عنوان یک محصول غذایی پرطرفدار، به شدت تحت تأثیر ساختار داخلی و تعاملات بین اجزای تشکیل‌دهنده آن، از جمله پروتئین‌ها و نشاسته، قرار دارد. این تعاملات، ویژگی‌های حسی و عملکردی پاستا مانند سفتی، الاستیسیته و بافت را تعیین می‌کنند.
در سال‌های اخیر، با توجه به اهمیت تغذیه سالم، غنی‌سازی پاستا با جلبک به عنوان راهکاری نوین برای بهبود ارزش غذایی این محصول مور�� توجه قرار گرفته است. با این حال، افزودن جلبک به فرمولاسیون پاستا می‌تواند بر ساختار پروتئینی و نشاسته‌ای خمیر و در نتیجه، ویژگی‌های رئولوژیکی آن تأثیرگذار باشد. پروتئین‌های موجود در جلبک ممکن است با پروتئین‌های گندم برهم‌کنش کرده و ساختار شبکه پروتئینی را تقویت یا تضعیف کنند. همچنین، پلی‌ساکاریدهای موجود در جلبک‌ها می‌توانند بر خواص آب‌دوستی نشاسته و در نتیجه، میزان تورم آن تأثیر بگذارند. این تغییرات در ساختار و خواص رئولوژیکی خمیر، به طور مستقیم بر کیفیت بافت نهایی پاستا از جمله سفتی، چسبندگی و الاستیسیته آن تأثیرگذار خواهد بود. در نتیجه، برای تولید پاستای غنی‌شده با جلبک با کیفیت مطلوب، درک عمیق از تأثیر جلبک بر ساختار و ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر ضروری است.
نتیجه‌گیری
جلبک‌ها یک ماده اولیه پایدار و غنی از مواد مغذی برای غنی‌سازی پاستا هستند. افزودن جلبک، به ویژه کلرلا ولگاریس و اسپرولینا پلاتنسیس، می‌تواند پاستایی مغذی‌تر و کاربردی‌تر را برای مصرف‌کنندگان فراهم کند. تحقیقات بیشتری برای بهینه‌سازی فرآیند تولید و فرمولاسیون پاستای غنی‌شده با جلبک و درک کامل فواید سلامتی مرتبط با مصرف آن مورد نیاز است. با توجه به افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای غذاهای سالم‌تر، پاستای غنی‌شده با جلبک قابلیت تبدیل شدن به یک محصول غذایی محبوب و در دسترس را دارد.