نسخه فلش | پارسی | English صفحه اصلی | استخدام | درباره ما | تماس با ما
سه شنبه , 17 تیر 1399
●  -
مقالات
تاثير نشاسته مقاوم در كيفيت ماكاروني
علي رغم افزايش مصرف فيبرهاي ر‍‍‍ژيمي سبب كاهش ميزان ابتلا به چاقي، بيماري هاي قلبي عروقي، ديابت و برخي از انواع سرطان مي گردد، اما مقدار مصرف فيبر به عنوان چالشي باقي مانده است. تنها مانعي كه براي جذب زياد فيبر وجود دارد، احتمالا عدم درك كافي از ماهيت فيبرها هم از لحاظ تغذيه اي و هم به عنوان شاخه اي از علم مي باشد. گرچه يافته هاي علمي در رابطه با نشاسته مقاوم كه امروزه توسط انجمن تحقيقات پزشكي و سلامت ملي مورد شناسايي قرار گرفته دلالت بر آن دارد كه فيبرهاي رژيمي ماهيتي پويا و توسعه يافته دارند. در حقيقت انجمن تحقيقات پزشكي گزارش معتبري از مقايسه فيبرهاي معمول با نشاسته مقاوم در زمينه مزاياي سلامتي بخش ارائه داده است. نشاسته مقاوم در ماكاروني مي تواند به عنوان يك منبع با ارزش تغذيه¬اي تلقي گردد، حتي اگر در رژيم هاي غذايي اثرات سلامتي بخش زيادي هم نداشته باشد.
  جزییات مقاله
اهمیت گندم ، نان و ماكاروني در تغذیه
دانه های غلات و بقولات نقش مهمی در تغذیه داشته و بیش از 70% انرژی روزانۀ دوسوم مردم جهان از آنها تامین می شود. شکل معمول مصرف غلات در بسیاری از کشورهای جهان، بصورت نان بوده(ادوارد و همکاران، 1971) و حاوی بسیاری از مواد غذایی در مقایسه با ماكاروني، گوشت، شیر، سیب زمینی، میوه ها و سبزیجات است(توماس، 1976). مصریان بر این باور بودند که استفاده از غلات به حدود 4000 سال قبل از میلاد است(اسپیسر، 1975). نان را می توان از بسیاری از غلات، دانه ها و بقولات تهیه کرد اما گندم قدیمی ترین غله¬ای است که توسط انسان شناخته شد و عمومیت بیشتری دارد. امروزه گندم غله غالب در زراعت است. کشت جهانی آن بین 7-2/6 میلیون هکتار در سال می باشد. بطور متوسط حدود 800 کالری و 30 گرم پروتئین هر شخص از گندم تامین می¬شود(دیویس، 1981)، که این مقدار حدود 30% انرژی و 49% پروتئین مورد نیاز افراد 49-25 ساله را تامین کند(هلس و ویل¬فار، 1990). مصرف گندم ایالات متحده امریکا از دهه 1970 به بعد کاهش یافت و اکنون مقدار مصرف آن ثابت شده است(پومرناز، 1988)، با این وجود غذاهای بر پایه گندم حدود 20% از انرژی روزانه شهروندان امریکایی را تامین می کند(اندرسون، 1985). گندم با مزه¬ای مطبوع، زمان نگهداری طولانی و ویژگی¬های گلوتن منحصر به فرد، محبوب¬ترین دانه برای تولید نان است(نلسون، 1985). سایر دانه¬ها نیز که شامل جو، ارزن، چاودار و یولاف نیز استفاده می شوند.
  جزییات مقاله
پاستای جوانه گندم
پاستا حدود 2000 سال پیش از کشور چین منشأ می گیرند. نه تنها غذای محبوب مردم چین است که در تمام کشورها شناخته شده است و بطور گسترده ای در کشورهای آسیایی، اروپایی و آمریکایی و حتی در سراسر جهان تولید می شود. امروزه نودل یک غذای اصلی است و برای تغذیه کل جهان تأیید می شود. همراه با توسعه صنایع غذایی مدرن، نوشیدنی ها و غذاهای عملگر و مقوی رو به گسترش هستند و بازار غذایی جهانی بسمت تنوع بیشتر پیش می رود. پس این یک گام اجتناب ناپذیر جهت مطالعه و توسعه شکل های مختلف پاستا های غذایی جدید است.
  جزییات مقاله
پیش بینی اقتصادی برای صنعت پاستای ایران
کشور ایتالیا به عنوان مهمترین تولید کننده پاستا در جهان شناخته می شود از این رو رخداد های اقتصادی این کشور در سالهای گذشته می تواند مورد توجه تولید کنندگان پاستا در ایران قرار گیرد اگرچه در این مقاله نیم نگاهی نیز به تولیدات پاستا در سایر کشور های جهان بنا بر اطلاعات موجود تا سال 2007 خواهیم داشت. کشور ایتالیا به عنوان سر آمد ترین تولید کننده پاستا در جهان از صاحبان تکنولوژی و صنعت پاستا به شمار می رود که 5/71 درصد تولید پاستای اتحادیه اروپا را در سال 2008 به خود اختصاص داده است که به 3,228,344 تن رسیده است.اتحادیه اروپا 37 درصد کل تولید پاستای جهان را در همین سال داشته است که 4,515,538 تن را شامل می شود.هم اکنون در ایتالیا 148 کارخانه تولید پاستا مشغول فعالیت می باشند.
  جزییات مقاله
تاثیر افزودن اینولین بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر ماکارونی
ماده غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی هستند که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا می باشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسان ها می تواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. ماکارونی به عنوان یک ماده غذایی سالم و با ارزش مورد استفاده بسیاری از اقشار جامعه قرار دارد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر افزودن مقادیر مختلف اینولین بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر ماکارونی بود. بدین منظور، مقادیر 1%، 5/2% و 5% اینولین به آرد ماکارونی اضافه گردید و آرد بدون اینولین بعنوان شاهد درنظر گرفته شد. خصوصیات خمیرهای حاصل از این تیمارها با دستگاه های رئولوژیکی فارینوگراف، اکستنسوگراف و آلوئوگراف اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر اینولین، مقدار زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی در فارینوگراف کاهش و مقدار جذب آب افزایش یافت. همچنین انرژی، مقاومت به کشش و قابلیت کشسانی خمیر در اکستنسوگراف کاهش یافت. در دستگاه آلوئوگراف نیز افزایش مقدار اینولین سبب افزایش مقدار اندیس بادکردگی و طول آلوئوگراف شده بود. همچنین با افزایش اینولین تا مقادیر 5% اگرچه کاهش بسیار اندکی در مقدار پروتئین ها و خاکستر نمونه ها دیده شد، اما این تغییرات در سطح آماری 5% معنی دار نبود. به طور کلی استفاده از مقادیر 1% و 5/2% به دلیل اثرات کمتر روی خواص رئولوژیکی خمیر به-عنوان تیمارهای برتر انتخاب گردید که البته مقدار 1% اینولین به دلیل نداشتن اثرات فراسودمندی مطلوب نبوده و مقدار 5/2% به عنوان بهترین مقدار افزودن اینولین به ماکارونی مورد تائید قرار گرفت.
  جزییات مقاله
صفحه اول<<12
منوی سایت
آخرین اخبار
روش های تجزیه ای مبتنی بر آنالیز پروتئین ها برای تعیین اختلاط گندم تریتیکوم آئستیوم در پاستا
خواص فراسودمند جوانه گندم
بررسي غني سازي هاي انجام شده در صنعت پاستا
بررسی ویژگی های رئولوژیکی و شیمیایی ارقام گندم دوروم ایرانی
بررسی افزودن نمک و کاهش اسیدیته بر خصوصیات ورآمدگی گلوتن
ارزيابي خصوصيات حسي و مكانيكي ماكاروني توليدي با آرد نول، سمولينا و مخلوط اين دو
اثر حرارت دهی با دمای ثابت 120 درجۀسانتی گراد بر عدد پراکسید جوانه گندم حاصل از آسیابانی گندم دوروم
بررسی تأثیر افزودن نمک بر خصوصیات رئولوژيكي خمير وكيفيت نهايي پاستا
ماکارونی غذایی ضد افسردگی
سنبله جادویی گندم
تاثير نشاسته مقاوم در كيفيت ماكاروني
اهمیت گندم ، نان و ماكاروني در تغذیه
پاستای جوانه گندم
پیش بینی اقتصادی برای صنعت پاستای ایران
تاثیر افزودن اینولین بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر ماکارونی
 
 
صفحه اصلی | استخدام | درباره ما | تماس با ما تمامی حقوق مادی و معنوی این وب سایت به گروه صنعتی و پژوهشی زر تعلق دارد
نسخه فلش | پارسی | English |
طراحی و پیاده سازی شرکت فناوری اطلاعات و ارتباطات راه آفتاب ( Sunway ICT Center )