نسخه فلش | پارسی | English صفحه اصلی | استخدام | درباره ما | تماس با ما
دوشنبه , 1 آبان 1396
●  -
مقالات
روش های تجزیه ای مبتنی بر آنالیز پروتئین ها برای تعیین اختلاط گندم تریتیکوم آئستیوم در پاستا
تولید پاستا از گندم عادی یا ترکیبی از انواع گندم، بدون ذکر اطلاعات کافی در برچسب ها تقلب محسوب می شود. بنابراين آناليز محصول پاستا براي تعيين ميزان گندم تريتيكوم آئستيوم اوليه به كار رفته درتوليد سمولينا مورد توجه پ‍‍ژوهشگران، صاحبان اين صنعت و بازارهاي جهاني بوده است. در اين مقاله روش های تجزیه ای مبتنی بر آنالیز پروتئین ها برای تعیین اختلاط گندم تریتیکوم آئستیوم در پاستا بررسی می شود. از نظر تجزيه اي روش هاي RP-HPLC،PAGE،TLC، IEFدر كنار كيت هاي آناليز سريع اسکن پاستا، دورو تست Sو دوروتست P براي رسيدن به نتايج قابل اتكا به كار رفته اند. با توجه به توسعه خطوط جديد توليد پاستا كه خشك كن هاي با دماي بالا را به خدمت گرفته اند، نتايج اين آناليزها به علت دناتوره شدن پروتئين ها مورد بازبيني قرار گرفته اند. از طرف ديگر تاثير شرايط محيطي بر روي ارقام گندم نان فاقد γ-گیلیادین نيز از ديگر عواملي به شمار مي روند كه محدوده قابل اطمينان اين آناليزها را مشخص مي كنند. اين مقاله به پژوهش هاي انجام شده در اين زمينه و اعتبارسنجي آناليزهاي صورت گرفته، می پردازد.
  جزییات مقاله
خواص فراسودمند جوانه گندم
جوانه گندم، محصولی جانبی صنعت آسیاب گندم می‏باشد که به عنوان یک غذای سالم توصیه شده است، لذا در صورت كاربرد آن در تهيه ساير محصولات غذايي مي‌تواند باعث افزایش ارزش اقتصادي جوانه گندم و محصول مورد نظر گردد. كاربرد جوانه گندم در تهيه محصولات غذایی به دليل وجود چربي ‏هاي غير اشباع و فعاليت آنزيمی (ليپاز) بالا و در نتیجه ماندگاري بسيار كوتاه (چند روز تا هفته) آن در دماي محيط، محدود می باشد، از جمله مزایای جوانه گندم می‌توان به توانایی آن درکاهش کلسترول، جلوگیری از سرطان روده بزرگ، کمک به کاهش یبوست و مشکلات هاضمه اشاره کرد. جوانه، جنين دانه گندم است که شامل پروتئین، فیبر، ویتامین، مواد معدنی، چربی اشباع نشده و منبع اصلی ویتامین E می‏باشد. جوانه گندم در طول فرآیند آسیاب، جدا شده و به عنوان یک مکمل غذایی به فروش می‏رسد.
  جزییات مقاله
بررسي غني سازي هاي انجام شده در صنعت پاستا
پاستا محصولي با ميزان سديم و چربي پائين، غني از کربوهيدرات و بدون کلسترول است. اما از نظر مقدار اسيدهاي آمينه ضروري مانند ليزين و ترتئونين بسيار فقير است. اين محصول جز اولين محصولات اعلام شده در سال 1994 از سوي FDA براي غني سازي با آهن و ويتامين ها بوده و WHO، پاستا را يک حامل مناسب براي مواد مغذي معرفي کرده است. تاکنون مطالعات فراواني به منظور افزايش مقدار پروتئين با افزودن منابع غني از پروتئين مانند دانه کتان، آلبومين تخم مرغ، پروتئين آب پنير و پروتئين سويا انجام گرفته است. محصولات جانبي آسياب گندم مانند جوانه، لايه آلرون و سبوس مي توانند در توليد پاستا با هدف بهبود خواص تغذيه اي استفاده شوند. هدف از اين تحقيق بررسي اثر افزودن گندم سياه، نشاسته مقاوم، پوست انبه، جوانه گندم، آرد لوبياي چشم بلبلي و بر خواص فيزيکی و شيميایي، حسي و بافتي اسپاگتي است.
  جزییات مقاله
بررسی ویژگی های رئولوژیکی و شیمیایی ارقام گندم دوروم ایرانی
در این مقاله خصوصیات ویسکوالاستیک خمیر حاصل از ارقام مختلف گندم دوروم ایرانی که برای تولید پاستا با کیفیت بالا انتخاب شده بودند، مورد بررسی قرار گرفته و آزمون های رئولوژیکی از طریق رئومتر انجام شده است. برای تعیین مدول الاستیک G’ و مدول ویسکوز G”، تست فرکانس نوسانی در محدوده نوسان rad/s 0.012 تا rad/s 125 با کرنش در محدوده ویسکوالاستیک خطی صورت گرفته است. پارامترهای مدول الاستیک G’ و مدول ویسکوز G”، مورد ارزیابی قرار گرفتند. تعیین LVP برای شناخت ساختار ماکرومولکول های گلوتن مطلوب بوده و ویژگی¬های عاملی آن را مشخص می کند. نتایج رئولوژیکی توسط ویژگی های فیزیکی و شیمیایی سمولینا مشخص شده است.
  جزییات مقاله
بررسی افزودن نمک و کاهش اسیدیته بر خصوصیات ورآمدگی گلوتن
در دهه های گذشته مطالعات زیادی بر تاثیر افزودن نمک های طبیعی بر ویژگی های نانوایی و بهبود خمیر انجام شده است. هنگام افزایش نمک به خمیر آرد گندم پروتئین های گلوتن تجمع می یابد که این اثر وابسته به نوع و میزان نمک افزوده شده می باشد. بسته به رقم گندم، زمان اختلاط و افزودنی ها، ورآمدگی گلوتن در آب تغییر کرده که این پدیده ها مستقل از مقدار آب گلوتن می باشد. در این تحقیق، ویژگی های ویسکوالاستیک و ورآمدگی گلوتن با افزایش غلظت نمک های Mg، Na، و کاهش اسیدیته در حضور اسیدهای آمینه لیزین و والین مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار آب با افزایش غلظت نمک کاهش یافت. کاهش اسیدیته چسبناکی خمیر و مقدار گلوتن جدا نشده را اولتراسانتریفوژ افزایش داد. در اسیدیته 2/4، گلوتن مقدار آب بیشتری را جذب نمود که با کاهش مقدار مدول الاستیک و ویسکوز همراه بود. لیزین و والین نیز اثر قابل توجهی بر روی مدول الاستیک گلوتن نشان دادند.
  جزییات مقاله
ارزيابي خصوصيات حسي و مكانيكي ماكاروني توليدي با آرد نول، سمولينا و مخلوط اين دو
کیفیت کلیه فرآورده های غذایی بستگی به کیفیت مواد اولیه آن دارد و ماکارونی نیز به عنوان یک ماده غذایی مهم که مصرف همگانی دارد از این قاعده مستثنی نیست. در اکثر کشورهای جهان، ماکارونی از آرد سمولینا تهیه می شود ولی در کشور ما معمولاً از آرد نول تهیه می شود که باعث می شود محصول نهایی کیفیت مناسبی نداشته باشد. لذا هدف از این پژوهش ارزیابی خصوصیات حسی و مکانیکی ماکارونی تولید شده با آرد نول و سمولینا و مخلوط این دو آرد به منظور کاهش مصرف آرد سمولینا در تهیه ماکارونی و تولید ماکارونی با خصوصیات مطلوب می باشد. نتایج نشان داد که پاستای تولیدی با مخلوط آرد نول و سمولینا، در خصوصیات مانند عدد لعاب، افت پخت و نرمی تفاوت معنی داری با پاستای تولیدی با آرد سمولینا ندارد. همچنین نتایج آزمون حسی نشان داد که این پاستا از نظر مصرف کننده ها نیز قابل قبول است.
  جزییات مقاله
اثر حرارت دهی با دمای ثابت 120 درجۀسانتی گراد بر عدد پراکسید جوانه گندم حاصل از آسیابانی گندم دوروم
جوانه گندم بخاطر دارا بودن املاح، فیبر، سرشار بودن از ویتامین E، مقاديري تركيبات پروتئيني و چربي و همچنين اسيدهاي آمينه اساسي است كه بدن انسان قادر به توليد آنها نيست، از اهمیت تغذیه ای بالایی برخوردار می باشد. يكي از مسائل موجود در نگهداري جوانۀگندم وجود مواد اكسيداتيو مي باشد. اكسيداسيون چربي ها از مهمترين عوامل فساد و تخريب مواد مغذي موجود مي باشد. چربي هاي غير اشباع نقش مهمي در طعم، عطر، بافت و كيفيت تغذيه اي جوانه ها دارند. فساد اكسيداتيو سبب ايجاد طعم و عطر نامطلوب و تخريب جزئي يا كامل ويتامين ها و ديگر مواد مغذي از طريق واسطه هاي شيميايي در مراحل مختلف اكسيداسيو مي شود. در این تحقیق تاثیر زمان های مختلف حرارت دهی با دمای ثابت 120 درجۀسانتی گراد بر مقدار عدد پراکسید جوانۀگندم حاصل از آسياب گندم دوروم رقم ياواروس كه در شركت آردِزر گروه صنعتی زر جهت توليد سمولينا استفاده مي شود، مورد بررسی قرار گرفت. جوانه هاي گندم در سيني هاي مخصوص به ضخامت لايه يك سانتي متر قرار داده شد. سپس سيني ها درون آون 120 درجه سانتي گراد در زمان هاي 30، 60، 90، 120، 150 و 180 دقيقه قرار داده شدند و جوانه گندم بدون حرارت دهی بعنوان شاهد ملاك قرار گرفت. اين آزمايش در قالب طرح كاملاً تصادفي با 4 تكرار مساوي انجام گرفت. برای ارزیابی مقدار عدد پراکسید، ابتدا چربی جوانۀگندم های تیمار شده به روش استخراج سرد، استخراج و عدد پراکسید با استفاده از روش کار استاندارد ملی 4179، که اندازه گیري عدد پراکسید در روغن ها و چربی-هاي خوراکی می باشد، اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با حرارت دهی با دمای 120 درجۀسانتی گراد تا زمان یک ساعت، عدد پراکسید افزایش و پس با ادامه زمان حرارت دهی، عدد پراکسید کاهش پیدا می کند. علت افزایش عدد پراکسید در ابتدای حرارت دهی احتمالاً به واسطۀ فعال شدن آنزیم پراکسیداز می باشد. با ادامه فرآیند حرارت دهی آنزیم پراکسیداز دناتوره شده و مقدار عدد پراکسید کاهش می یابد. بصورتی که مقدار عدد پراکسید در زمان 150 و 180 دقیقه با تیمار شاهد اختلاف معنی داری نداشت.
  جزییات مقاله
بررسی تأثیر افزودن نمک بر خصوصیات رئولوژيكي خمير وكيفيت نهايي پاستا
در حال حاضر ماكاروني و محصولات خميري به عنوان يكي از مقبول ترين غذاها در دنيا مصرف مي شوند و جايگاه اين محصول در سبد غذايي خانوارهاي ايراني نيز به تدريج در حال تثبيت مي باشد. هدف از اين تحقيق، بررسي اثر افزودن نمك(5/0، 1، 5/1 و 2%) بر خصوصيات رئولوژيكي خمير و كيفيت نهايي پاستاي توليدي بود. نتايج آزمون ها نشان داد كه افزودن نمك سبب كاهش جذب آب آرد، افزايش زمان گسترش خمير و زمان مقاومت خمير و بهبود كيفيت خمير نهايي مي شود. نتايج آزمون اكستنسوگراف نشان داد كه افزودن نمك سبب افزايش مقاومت خمير به تخمير و مقاومت خمير به كشش مي شود. همچنين افزودن نمك باعث كاهش ميزان لعاب و افت پخت نمونه ها شد. در نهايت در بررسي حسي نمونه ها، ارزياب ها نمونه حاوي 1% نمك را به عنوان بهترين نمونه انتخاب كردند.
  جزییات مقاله
ماکارونی غذایی ضد افسردگی
در عصر حاضر، با توجه به رشد روزافزون جمعیت و افزایش سطح آگاهی افراد از نوع و نحوه تغذیه به منظور کسب خصوصیات سلامتی بخش مواد غذایی، همچنین تاثیرات روحی و روانی آن سعی گردیده است تا با اطلاع رسانی عمومی، دلایل اصلی برخی بیماریها از جمله افسردگی که دامن گیر بسیاری از اقشار جامعه در سنین مختلف شده است مورد بررسی قرار گیرد. از دست دادن علاقه، بی حوصلگی، نا امیدی، بی خوابی، بی اشتهایی، عدم تمرکز کافی، بی قراری، خستگی و... از علائم افسردگی است. ابتلاء به افسردگی می تواند دلایل متعددی داشته باشد اما آنچه که می بایست مورد توجه قرار گیرد تاثیر مصرف مواد غذایی در پیشگیری از افسردگی است. نتایج تحقیقات نشان می دهد مصرف برخی از مواد غذایی از جمله غلات، بویژه ماکارونی به دلیل دارا بودن اسید آمینه ضروری تریپتوفان که پیش ساز سروتونین می باشد، می تواند در پیشگیری از این بیماری نقش موثری داشته باشد.
  جزییات مقاله
سنبله جادویی گندم
شاید اگر انسانی جاودانه بر روی این خاک می زیست هیچ چیز همچون چشم اندازی از یک گندم زار احساس دیرینگی را برایش یادآوری نمی کرد. زندگی انسان وغذای او وابسته به گندم و نان است و این وابستگی قدمتی باستانی دارد .احترام به نان در فرهنگ امروزی که برکت شمرده شده ریشه در نیاز همیشگی انسان به سنبله جادویی گندم دارد . انسانها احترام خود را به نان در فرهنگ های مختلف به انواع مختلف نشان داده اند .برای مثال در اروپای شرقی رسم است برای خوش امد گویی به مهمان یک قرص نان هدیه می دهند و در ایران نیز مردم اگر تکه نانی را در راه ببینند ان را برداشته بوسیده و به کناری می نهند تا زیر پا نماند .
  جزییات مقاله
12صفحه آخر
منوی سایت
آخرین اخبار
روش های تجزیه ای مبتنی بر آنالیز پروتئین ها برای تعیین اختلاط گندم تریتیکوم آئستیوم در پاستا
خواص فراسودمند جوانه گندم
بررسي غني سازي هاي انجام شده در صنعت پاستا
بررسی ویژگی های رئولوژیکی و شیمیایی ارقام گندم دوروم ایرانی
بررسی افزودن نمک و کاهش اسیدیته بر خصوصیات ورآمدگی گلوتن
ارزيابي خصوصيات حسي و مكانيكي ماكاروني توليدي با آرد نول، سمولينا و مخلوط اين دو
اثر حرارت دهی با دمای ثابت 120 درجۀسانتی گراد بر عدد پراکسید جوانه گندم حاصل از آسیابانی گندم دوروم
بررسی تأثیر افزودن نمک بر خصوصیات رئولوژيكي خمير وكيفيت نهايي پاستا
ماکارونی غذایی ضد افسردگی
سنبله جادویی گندم
تاثير نشاسته مقاوم در كيفيت ماكاروني
اهمیت گندم ، نان و ماكاروني در تغذیه
پاستای جوانه گندم
پیش بینی اقتصادی برای صنعت پاستای ایران
تاثیر افزودن اینولین بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر ماکارونی
 
 
صفحه اصلی | استخدام | درباره ما | تماس با ما تمامی حقوق مادی و معنوی این وب سایت به گروه صنعتی و پژوهشی زر تعلق دارد
نسخه فلش | پارسی | English |
طراحی و پیاده سازی شرکت فناوری اطلاعات و ارتباطات راه آفتاب ( Sunway ICT Center )